因低溫能延長滅菌期，故乳擠出后應(yīng)立即冷卻，以提高其耐藏性。牛乳在30℃時(shí)滅菌期為3小時(shí)，而5℃時(shí)則為36小時(shí)。降低溫度能大大減少微生物的生長。擠出后立即冷卻至13℃的乳的酸度，在12小時(shí)內(nèi)不致升高，未經(jīng)冷卻的乳3小時(shí)后酸度開始增加，經(jīng)12小時(shí)后已經(jīng)酸敗。根據(jù)具體條件可采用冷水、冰、冰鹽混合物等。各種不同的方法冷卻乳汁。收購站可將乳桶浸入盛有冷水或冰水的池內(nèi)作第一次冷卻。如能在具有瓦楞形表面的接觸式冷卻器內(nèi)冷卻，效果更好。乳品工廠可采用更為先進(jìn)的設(shè)備冷卻乳汁。容器和其他用于乳類加=I^設(shè)備的衛(wèi)生狀況，對(duì)乳液的保藏和品質(zhì)有極大的影響。

　　目前廣泛采用專用的貯乳槽，這是一種立式或臥式密閉圓柱形貯乳器，并附設(shè)有攪拌器。有的還有鹽水蛇管用以冷卻乳液。為防止熱侵襲，槽上包有絕熱材料，在其表面加涂防濕材料。由于貯乳槽容積很大，故熱的損失相對(duì)減少，因而稽內(nèi)乳液溫度即使不再冷卻，也幾乎不發(fā)生變化。貯乳槽容積2300～10000升，在2～O口C的溫度下，可保藏乳液l～2晝夜。經(jīng)過消毒的乳液，在2℃可保藏5～6天。

　　乳類如在一10。C的溫度進(jìn)行慢凍，將引起乳液分離，即脂肪上浮，并沿容器的外圍結(jié)成冰塊。被破壞的膠體系統(tǒng)在解凍后不能恢復(fù)原狀。乳液在一25DC的溫度下以薄層速凍時(shí)，不會(huì)發(fā)生變化，解凍后仍能恢復(fù)原狀。乳液解凍可在雙層釜內(nèi)以75～80℃的溫度進(jìn)行，解凍時(shí)應(yīng)不斷進(jìn)行攪拌。